L'affûtage se définit comme une phase d'entretien d'un couteau visant à lui permettre de conserver son tranchant. En effet, au fil des utilisations, le tranchant devient moins efficace et l'effort nécessaire à la découpe devient plus important. Pour cette raison il est important d'affûter très régulièrement ses couteaux. Si l'affûtage consiste surtout dans l'entretien de la lame, l'aiguisage lui, se concentrera sur l'entretien de la pointe du couteau. L'aiguisage est l'intervention qui vise à remettre en état une pointe de lame qui s'est déformée ou qui s'est émoussée au fur et à mesure des utilisations.

Pour se rendre compte de l'importance de disposer de couteaux entretenus, il faut revenir quelques décennies en arrière afin de redécouvrir un métier jadis courant mais quasiment disparu aujourd'hui : le métier de rémouleur. Dans les illustrations en noir et blanc, le rémouleur arpentait les rues avec sa cherette équipée d'une meule et s'arrêtait de-ci de-là pour remettre en état couteaux et Ciseaux. L'évolution de la qualité de l'acier et l'avènement de la société de consommation a vu ce métier disparaître. Les foyers s'équipent progressivement de matériel portatif permettant de réaliser l'entretien des couteaux. La meule traditionnelle s'est vue remplacée par des matériels moins encombrants et permettant de travailler avec plus de précision sans forcément disposer de compétences préalables. Mais entretenir un couteau, cela ne se fait pas n'importe comment, il convient de respecter un angle spécifique pour disposer d'un fil parfait et ainsi obtenir un tranchant exceptionnel. Cet angle varie en fonction du type de couteau, du fabricant. Avant toute intervention, il convient de se renseigner préalablement.